Don Jorge abrió su cevichería en Surquillo hace 5 años. El local siempre está lleno. Los fines de semana hay cola para entrar. Sus clientes están felices.
Pero cada fin de mes, cuando revisa sus cuentas, la utilidad no refleja todo ese movimiento. El pescado subió de precio tres veces este año. Los limones a veces cuestan el doble. Y entre mermas, porciones generosas y platos de "cortesía", el margen se diluye sin que nadie lo note.
👉 Don Jorge sabe cocinar y atender. Pero reconoce que no sabe exactamente cuánto le cuesta cada plato que sale de su cocina.
🧩 El desafío invisible de los restaurantes peruanos
Un restaurante es una máquina compleja donde todo pasa muy rápido. Si no hay un sistema que ordene la información, las decisiones se toman a ciegas.
❗ Problemas más frecuentes en el sector:
1️⃣ No conocer el costo real actualizado de cada plato.
2️⃣ Mermas y desperdicios que nadie cuantifica.
3️⃣ Compras a proveedores sin comparar precios ni condiciones.
4️⃣ Dificultad para controlar porciones y recetas estándar.
5️⃣ Inventario de almacén que no cuadra con lo que debería haber.
6️⃣ Personal sin información clara para operar eficientemente.
👉 Cuando el negocio depende de márgenes de 15% o 20%, cualquier descontrol se come la utilidad.
⚙️ ¿Qué cambia cuando un restaurante tiene información real?
La diferencia entre un restaurante que sobrevive y uno que crece no es trabajar más horas, sino saber exactamente qué está pasando.
✅ Con un sistema integrado (ERP) puedes:
1️⃣ Costear platos automáticamente según los precios actuales de insumos.
2️⃣ Detectar diferencias entre lo que debería haber en almacén y lo que hay.
3️⃣ Estandarizar recetas para que el plato salga igual sin importar quién cocine.
4️⃣ Analizar rentabilidad: ¿Qué platos se venden más y cuáles dejan mejor margen?.
5️⃣ Gestionar todo en uno: Mesas, pedidos, cuentas y facturación electrónica.
👉 Odoo permite integrar el POS, inventario y contabilidad en una sola plataforma pensada para la cocina real.
📊 De la intuición a los datos: un caso real
Una pollería con dos locales en Los Olivos notó algo extraño: el local pequeño parecía más rentable que el grande.
💡 El descubrimiento: Al implementar el control de recetas, descubrieron que en el local grande las porciones de papas eran 40% más generosas de lo debido y el aceite se cambiaba más veces de lo necesario.
📈 Resultado: No era un problema de ventas, sino de control. Al estandarizar las porciones, el margen mejoró de inmediato sin afectar la calidad.
🚨 Señales de que tu restaurante necesita orden
🤔 Preguntas clave para reflexionar:
1️⃣ ¿Sabes cuánto te cuesta producir tu plato más vendido con los precios de HOY?
2️⃣ ¿Puedes identificar qué insumos tienen más merma en tu cocina?.
3️⃣ ¿Conoces el margen real de cada categoría (entradas, fondos, bebidas)?
4️⃣ ¿Cuánto tiempo toma hacer el cierre de caja y cuadrarlo con las ventas?
5️⃣ ¿Tu inventario físico coincide con lo que dice tu sistema?.
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Preparamos una herramienta práctica para que protejas tus márgenes y profesionalices tu gestión.
La guía incluye: ✅ Plantilla de costeo de recetas con ejemplo práctico.
✅ Indicadores clave (KPIs) para monitorear a diario.
✅ Checklist de control de inventario para cocina y almacén.
✅ Errores frecuentes en la gestión de restaurantes en Perú.
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